Escolha da cultivar

A batata é uma hortaliça de propagação vegetativa e, comercialmente, o plantio é feito a partir de tubérculos. Um campo de produção de batata plantado com uma só cultivar é  constituído por um agrupamento de plantas geneticamente iguais, constituindo-se em um clone.
A escolha da cultivar é de grande importância para o sucesso da cultura. Existem hoje no Brasil cultivares que são as mais plantadas não só por suas características de produção, resistência a pragas e doenças etc., mas porque há maior disponibilidade de batata-semente certificada no mercado.
Não existe uma cultivar que atenda a todos os requisitos técnicos e econômicos desejáveis, motivo pelo qual é aconselhável o plantio de mais de uma cultivar para evitar frustração da safra caso ocorra algum problema relacionado com o genótipo, como má adaptação ou ocorrência de praga ou doença. Uma cultivar ideal deve possuir as seguintes características:

Características fisiológicas e fenológicas.

1. produtividade, precocidade (menos de 100 dias de ciclo natural) e produção de alta porcentagem de tubérculos comerciais, considerando-se como comerciais os tubérculos com diâmetro transversal superior a 45mm;
2. resistência às principais doenças provocadas por agentes bióticos (fungos, bactérias, vírus, nematóides);
3. baixa tendência a apresentar distúrbios fisiológicos dos tubérculos, como embonecamento, rachadura, coração-oco, coração-preto e mancha-chocolate;
4. resistência a insetos;
5. baixa exigência em fertilizantes;
6. período de dormência curto ou facilidade de quebra da mesma, o que permite dois plantios por ano;
7. alta estabilidade de produção e adaptação às condições de clima;
8. boa capacidade de preservar suas características durante o transporte e armazenamento (película e tubérculos firmes, pouco sensíveis ao esverdeamento).

Características morfológicas:

1. película amarelada, preferentemente lisa e brilhante, e polpa creme ou amarelada. A película rosada tem aceitação restrita ao Rio Grande do Sul e Santa Catarina. A aceitação para polpa branca é atualmente bastante baixa, diferentemente do que ocorre na Argentina e no Uruguai;
2. formato de tubérculos uniformes e regulares, preferentemente alongados ou oval-alongados, “tipo Bintje”,
3. olhos superficiais.

Geralmente há um deságio na comercialização quando a cultivar não apresenta uma ou mais das características acima. De fato, a comercialização do produto é feita em duas classes: batata lisa e batata comum. Na última, então incluídas cultivares que não se enquadram no “tipo Bintje”, com tubérculos de película mais áspera, formato tendendo a ovalado ou redondo, com olhos mais profundos.
É de se esperar que estes padrões de comercialização sejam modificados a longo prazo, em virtude de não ser sua aparência, desprezando sua produtividade e suas características culinárias. A tendência é a associação de uma características visual á determinada qualidade culinária. Por exemplo nos EUA a película muito áspera da cv. Russet Burbank é relacionada com uma batata que se presta bem à fritura, fazendo com que outras cultivares sejam selecionadas mantendo-se o caráter “Russet” (bem áspera).

Características culinárias e nutricionais

No Brasil, a forma mais popular de consumir batata é através de “palitos” fritos. Em menor escala, a batata é também consumida, como purê ou salada. Pouca tradição existe no consumo de batata assada, o que está sendo modificado devido a recentes instalações de restaurantes de refeições rápidas, especializados em servir este tipo de alimento. Também tem se observado o rápido aumento do consumo de batata na forma de fatias finas fritas (“chips”) ou palitos pequenos fritos (batata palha). De acordo com a finalidade, as cultivares devem apresentar as seguintes características:

A. Para processamento em forma de palitos fritos:

1. Tubérculos alongados. Para que possam fornecer palitos longos, preferidos pelo consumidor;
2. Alto teor de matéria seca. Palitos de cultivares com baixo teor de matéria seca absorvem muito óleo de fritura, ficando engordurados e moles, não crocantes;
3. Baixo teor de açucares redutores. Alto teor de açucares redutores faz com que o palito fique escuro após a fritura.

B. Para produção de “chips”.

1. Tubérculos com formato arredondado. Dão maior rendimento, já que a preferência é de “chips” redondos;
2. Alto teor de matéria seca. Como no caso de palitos fritos, os “chips” de batata com baixo teor de matéria seca não ficam crocantes, além de absorverem muito óleo na fritura;
3. Baixo teor de açucares redutores. Como no caso de palitos fritos, também ocorre escurecimento dos “chips” após a fritura da matéria prima proveniente de cultivares com alto teor de açucares redutores.

C. Para consumo na forma de batata cozida.

1. Normalmente não há muita exigência quanto ao formato do tubérculo;
   b. Olhos pouco profundos. Olhos muito profundos dificultam o processo de descascar a batata após o cozimento;
2. Teor médio de matéria seca;
3. Cultivares que têm uma tendência de romper a casca (desmanchar) durante o cozimento não são recomendadas.

Aparentemente, esta característica não se relaciona bem com o teor de matéria seca do tubérculo.

D. Para assar.

1. Alto teor de matéria seca, para que fique saborosa após assada;
2. Tradicionalmente, as melhores cultivares para assar são alongadas